PEMBUATAN MINYAK KELAPA FERMENTASI

PEMBUATAN MINYAK KELAPA FERMENTASI

by: JENDRI MAMANGKEY

 

I.   PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

           Tanaman Kelapa adalah salah satu tanaman yang mudah dijumpai di daerah- daerah negara tropis contohnya Indonesia. Hampir semua bagian dari tanaman ini berguna khususnya untuk manusia. Tanaman kelapa dapat diolah menjadi berbagai macam produk salah satunya minyak kelapa murni. Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen yang sangat penting untuk buah kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan  pembuatan minyak goreng.                                                                              Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekiatr jamur untuk menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap.

B.   Rumusan Masalah

                 Permasalahan yang akan dibahas pada praktikum ini sebagai berikut.

1.      Bagaimana cara pembuatan minyak berbahan baku kelapa dengan fermentasi?

2.      Bagaimana mekanisme fermentasi yang  dilakukan  mikroba  pada minyak

kelapa?

C.   Tujuan

                 Tujuan dari praktikum ini sebagai berikut.

1.      Untuk mengetahui cara pembuatan minyak berbahan baku kelapa dengan fermentasi.

2.      Untuk mengetahui mekanisme fermentasi yang  dilakukan  mikroba  pada

minyak kelapa.

D.   Manfaat

                 Manfaat yang diperoleh melalui praktikum ini sebagai berikut.

1.      Dapat mengetahui cara pembuatan minyak berbahan baku kelapa dengan fermentasi.

2.      Dapat mengetahui mekanisme fermentasi yang  dilakukan  mikroba  pada

minyak kelapa.

            II.   TINJAUAN PUSTAKA

                Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat berguna dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkun, 2006).

            Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan atau yang biasa disebut kopra (Tarwiyah, 2001).

            Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih (Ratih, 2000).

            Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai kuning kecokelatan dan memiliki karakteristik bau yang khas. Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah dalam bahan yang banyak mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak dalam proses ekstraksi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah betakaroten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses pengolahan minyak kelapa dengan udara panas menyebabkan warna kuning berubah akibat karoten mengalami degradasi (Suhardijono dan Syamsiah, 1987).

            Minyak kelapa murni dikenal sebagai minyak laurat tinggi mengandung asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) yang bersama gliserol membentuk trigliserida rantai sedang (Medium Chain Triglyceride). Minyak ini dibuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Minyak kelapa murni mempunyai warna yang lebih jernih dan dapat tahan disimpan selama 2 tahun tanpa menjadi tengik (Rindengan dan Riyanto, 2005).

            Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi, sedangkan yang banyak mengandung asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen (Hui, 2002).

            Minyak kelapa murni mengandung lebih dari 95% trigliserida (trigliserol) serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh meliputi asam laurat, meristat, palmitat, dan stearat, sedang asam lemak tidak jenuhnya meliputi asam oleat, linoleat dan linolenat. Asam lemak jenuh yang dominan adalah asam laurat (Silverstain, 2000)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan yang diperoleh pada praktikum Pembuatan Minyak Fermentasi adalah sebagai berikut.

1.    Perubahan selama fermentasi

No	Jenis Ragi	Selama Fermentasi	Setelah dipanaskan
1.	Ragi Roti
2.	Ragi Tempe
3.	Ragi Tape
4.	Kontrol/ Tanpa ragi

2.        Uji Organoleptik

No	Jenis Ragi	Warna	Bau	Volume (ml)
				Sebelum	Sesudah
1.	Ragi Tempe	Putih jernih/agak kuning	Harum	150	50
2.	Ragi tape	Putih	harum	150	56
3.	Ragi Roti	Putih berjamur	basi	150	45
4.	Kontrol/tanpa ragi	Putih	harum	150	65

B.   Pembahasan

          Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang sudah dikeringkan. Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau sebagai minyka goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai penyakit seperti diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain. Hal ini salah satunya dikarenakan miyak kelapa memiliki kandungan asam laurat yang tinggi.

          Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06 – 0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5-11,8%.

          Teknik pembuatan minyak kelapa secara umum dapat digolongkan menjadi 3 cara, yaitu teknik basah, teknik pres, dan teknik ekstraksi pelarut. Teknik basah merupakan teknik yang paling sederhana. Secara garis besar minyak yang dihasilkan dari teknik ini adalah dengan memisahkan minyak pada santan hasil remasan parutan buah kelapa segar. Pemanasan dan sentrifugasi merupakan cara yang digunakan untuk memisahkan minyak pada santan yang dihasilkan. Namun, dengan melakukan intensifikasi teknik basah ini dapat digolongkan lagi menjadi tekinik basah tradisional, basah fermentasi, basah lava process, dan teknik basah kraussmaffei process. Teknik pres dan ekstraksi pelarut menggunakan kopra sebagai bahan bakunya dan memerlukan biaya relatif besar karena harus membeli alat, mesin, dan larutan pelarut.

          Praktikum kali ini adalah pembuatan minyak dengan bahan dasar daging kelapa melalui fermentasi. Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organic. Jenis dan jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang dipakai khususnya industri makanan, mempunyai ciri-ciri antara lain tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon, mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organic dan segera melakukan perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan, mampu melakukan tranformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang tidak berubah. Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salah satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni (saccharomyces cereviceae).

          Proses fermentasi dilakukan dengan memanfaatkan ragi, ragi yang digunakan adalah ragi tempe, roti dan tape. Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi. Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin, sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral. Ragi bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

         Praktikum kali ini, akan dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan cara basah, cara enzimatis dengan penambahan ragi tape, tempe ragi roti. Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda. Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae.

          Ragi tempe merupakan populasi beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus. oryzae, Rhizopus stolonifer, yaitu Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Sedangkan ragi roti  yang paling umum berasal dari Saccharomyces cerevisiae, digunakan pada pengembangan adonan roti, Hal tersebut dapat terjadi karena dalam respirasinya, ragi memakai cara anaerob, sehingga membentuk alkohol. Ragi roti juga mengandung enzim yang langsung berkaitan dengan fermentasi ada 3 yaitu maltase, invertase dan zimase. Maltase mengubah maltosa menjadi glukosa. Invertase mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Zimase mengubah fruktosa dan glukosa menjadi gas karbondioksida.

Minyak yang telah diperoleh kemudian dipanaskan selama beberapa  menit lalu disaring. Amati bau, warna minyak dan galendo serta rendemen minyak dan galendonya. Perbedaan antara proses enzimatis ragi tape, tempe dan roti, terletak pada perlakuan setelah fermentasi dilakukan. Setelah fermentasi, minyak dipisahkan dari galendo yang kemudian dipanaskan selama beberspa menit. Mengamati warna, bau minyak dan volumenya. Penambahan ragi (roti, tempe dan tape ) sebagai starter guna memperlancar terjadi fermentasi. Pada ragi tempe warna yang terbentuk adalah putih jernih/agak kuning, bau harum dan volume sebelum dipanaskan adalah 150 ml setelah proses fermentasi dan dipanaskan volumenya menjadi 50 ml, kemudian pada ragi tape warna yang terbentuk adalah putih, bau harum dan volume sebelum dipanaskan adalah 150 ml setelah proses fermentasi dan dipanaskan volumenya menjadi 56 ml, dan untuk ragi roti warna yang terbentuk adalah putih berjamur, bau basi dan volume sebelum dipanaskan adalah 150 ml setelah proses fermentasi dan dipanaskan volumenya menjadi 45 ml. Serta pengamatan dilakukan juga terhadap kontrol yaitu tanpa adanya penambahan ragi sebagai indikator tidak adanya aktivitas oleh mikroba. Setelah diamati ternyata ada perbedaan antara sampel baik dari segi warna, bau dan volumenya. Menurut literature, keberadaan air dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida atau minyak menjadi gliserida dan asam lemak yang akan berdampak pada degradasi warna dan aroma. Dan untuk volume minyak setelah fermentasi dan pemanasan yang paling rendah terdpat pada ragi roti hal ini disebabkan oleh adanya pemanasan yang dapat memisahkan gumpalan- gumpalan dalam minyak yang akan berdampak pada pengurangan berat minyak.

V.   PENUTUP

A.   Simpulan

          Kesimpulan dari praktikum pembuatan minyak kelapa fermentasi sebagai berikut.

1.         Teknik pembuatan minyak kelapa secara umum dapat digolongkan menjadi 3 cara, yaitu teknik basah, teknik pres, dan teknik ekstraksi pelarut. Teknik basah merupakan teknik yang paling sederhana. Secara garis besar minyak yang dihasilkan dari teknik ini adalah dengan memisahkan minyak pada santan hasil remasan parutan buah kelapa segar. Pemanasan dan sentrifugasi merupakan cara yang digunakan untuk memisahkan minyak pada santan yang dihasilkan.

2.         Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.  Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Ragi tempe merupakan populasi beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus. oryzae, Rhizopus stolonifer, yaitu Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Ragi roti juga mengandung enzim yang langsung berkaitan dengan fermentasi ada 3 yaitu maltase, invertase dan zimase. Maltase mengubah maltosa menjadi glukosa.

B.   Saran

                 Saran yang saya ajukan melalui praktikum ini adalah sebaiknya kita sebagai konsumen makanan memperhatikan kembali potensi bahan yang ada disekitar kita untuk dimanfaatkan sebagai kebutuhan pokok sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKA

Hui, Y. H. 2002. Encyclopedia of Food Science And Technology: Volume 2. John Willey And Sons Inc. Canada.

Palungkun, R. 2006. Aneka Produk Olaha Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ratih, dkk. 2000. Kajian Keamanan & Mutu Minyak Kelapa Terhadap       Fermentasi Tradisional Dalam Prosiding Seminar Nasional Makanan    Tradisional. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.

Rindengan, B. dan Riyanto. 2005. Pengembangan usaha komersialisasi kelapa      muda. Prosiding Konperensi Kelapa V. Hal 199-208.

Silverstain, R.M., 2000, Penyelidikan Spektrometrik Senyawa Organik, edisi ke-4, a.b A.J. Hartono, Erlangga, Jakarta, hal. 3-5.

Suhardijono & Siti Syamsiah. 1987. Bioproses Dalam Industri Pangan. PAU         Pangan & Gizi Dan Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Sumatera Barat.         Dewan Ilmu Pengetahuan. Jakarta. (http: // www. Ristek. go. Id diakses            pada tanggal 25 Juni 2013.