Laporan Praktikum: Pembuatan Kombucha
PEMBUATAN KOMBUCHA
I. PENDAHULUAN
Dewasa ini, tingkat kesadaran masyarakat akan kesehatan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan berbagai macam penyakit yang dapat menyerang tubuh mereka akibat pola hidup yang tidak baik, minimnya mengkonsumsi makanan sehat dan bergizi, serta lingkungan yang sudah tidak terkendali lagi. Masyarakat kini menyadari dan mulai untuk merubah pola hidup dengan rajin berolahraga dan mengkonsumsi makanan dan minuman yang bergizi seimbang serta banyak mengandung antioksidan yang dapat menghambat reaksi oksidasi dalam tubuh, dapat berupa vitamin, senyawa fenol maupun asam-asam organik, yang banyak terdapat pada minuman kombucha.
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. Kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia.
Minuman kombuchamemiliki rasa dan aroma yang khasyaitu rasa asammanis, mengandungasamglukonat, asamasetat, asamlaktat, vitamin B dan vitamin C,asam-asam amino, berbagaiunsurantibiotiksertaunsur lain. Makadariitu, jamurkombuchainiadalahsebuahpabrikbiokimia mini yang sesungguhnya.Kombuchaselaindibuatdaritehdapatjugadibuatdariberbagaibahansepertibuah (apel, nanas), worteldansebagainya.
Kultur kombucha hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus menerus hingga membentuk susunan yang berlapis. Kultur kombucha akan memiliki bentuk menurut wadah yang digunakan (tempat pembiakan) pada proses pembuatan minuman kesehatan teh kombucha. Pada pertumbuhannya, koloni pertama kombucha akan tumbuh dilapisan paling atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, pertumbuhan berikutnya semakin lama semakin tebal, demikian seterusnya. Berdasarkan latarbelakang tersebut maka makalah tentang kombucha ini disusun sebagai literatur pendukung dalam mengetahui mekanisme kerja
mikroorganisme serta khasiat dari produk kombucha.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum pembuatan kombucha yaitu bagaimana mekanisme kerja mikroba pada saat proses fermentasi kombucha?
C. Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui mekanisme kerja mikroba pada saat proses fermentasi kombucha.
D. Manfaat
Manfaat yang diperoleh melalui praktikum ini adalah dapat mengetahui mekanisme kerja mikroba pada saat proses fermentasi kombucha
II. TINJAUAN PUSTAKA
Umumnya teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh dengan air masak, dicampur gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman teh baik teh hitam atau teh hijau hasil proses fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Minuman ini mengandung berbagai jenis asam organik seperti asam glukuronat, asam glukonat, asam asetat, asam folat, selain itu juga mengandung asam amino, vitamin, antibiotik dan zat lainnya. Untuk manusia minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh (Frank, 1995).
Kombucha merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit asam dan manis, serta bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau digunakan di Cina, Rusia dan Jerman. Kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar antara 2.5-3.5 dengan lama fermentasi 8-12 hari (Steinkrauss, 1996).
Selain seduhan teh hitam, terdapat dua komponen penting dalam proses pembuatan kombucha yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir). Di Indonesia, starter kombu lebih sering disebut jamur dipo, sedangkan di negara lain dikenal dengan nama lain seperti cajnyj kvas, heldenpilz, mandarin tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass, olinka, mogu, kargasok tea, zauberpilze, olga spring dan jamur super. Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna putih dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat. Starter ini merupakan koloni dari khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah asing, jamur kombu biasa dikenal dengan nama SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria and Yeast) (Naland, 2004).
Kumpulan khamir dan bakteri tersebut akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang disebut zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti nata yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara cepat memperbanyak diri. Zooglea ini tidak pernah dimakan melainkan bagian cairannya yang diminum (Ramli et al, 2002).
Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).
Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa. Industri pangan umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno,1992).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan Kombucha dilakukan pada hari Kamis, 02 Mei 2013 pukul 09.00 sampai selesai. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Unhalu, Kendari.
Alat yang digunakan pada praktikum Pembuatan Kombucha dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Alat dan kegunaan pada praktikum Pembuatan Kombucha
Tabel 2. Bahan dan kegunaan pada praktikum Pembuatan Kombucha
C. Prosedur Kerja
Prosedur
kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Kombucha adalah sebagai berikut:
Pembuatan Kombucha dari Teh Gunung Mas
1.
Mendidihkan air sebanayak 1
Liter
2.
Memasukkan gula sebanyak 100
gr dan 1 bungkus teh gunung mas, mencampur dengan baik dan mendidihkan lagi
selama 5 menit.
3.
Memasukkan teh hasil rebusan
ke dalam wadah kaca yang diisi setengahnya dan menutup dengan kain saring.
Membiarkan sampai dingin.
4.
Menambahkan potongan
pelikel/nata kombucha sebanyak 2,5 % b/v dan bibit cairan 20 %.
5.
Melakukan fermentasi selama
14 hari dan menghindarkan dari goncangan dan sinar matahari.
Pembuatan Kombucha dari Wortel
1.
Mencuci wortel sampai bersih
dengan air dan kemudian diparut. Kemudian hasil parutan diperas sampai
menghasilkan sari wortel. Lalu sari wortel diencerkan dengan menambahkan air
dengan jumlah yang sama (1:1).
2.
Menambahkan gula 10 %
kedalam lautan wortel dan dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit. Setelah
itu, memasukkan sampel kedalam wadah kaca sampai dingin.
3.
Menambahakan kultur kombucha
10 % (cairan kombucha hasil fermentasi sebelumnya dan pelikel 2,5 % ). Kemudian
wadah ditutup dengan kain kasa untuk mencegah masuknya serangga.
4. Melakukan fermentasi selama 2 minggu.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan yang diperoleh pada praktikum Pembuatan Kombucha adalah sebagai berikut:
B. Pembahasan
Kata kombucha diambil dari sebuah cerita pada zaman kekaisaran jepang yaitu Kaisar Inkyo yang menderita sakit sembelit selama bertahun-tahun, sang Kaisar sangat tersiksa karena harus memerintah kerajaan dalam keadaan menderita sakit yang tak kunjung sembuh. Kemudian pada tahun 414 M, seorang tabib Korea bernama Kombu menemukan ramuan ajaib yang berhasil menyembuhkan penyakitnya. Lalu ramuan ajaib tersebut diberi nama “Kombucha”, kata “kombu” diambil dari nama si tabib tadi dan “cha” yang artinya adalah teh. Di berbagai daerah dan Negara nama Kombucha tea disebut juga dengan manchurian tea mushrom, fungus japonicum, olinka, kargasok tea, tea kwas, heldenpise, olga tea, atau mogu tea. Sedangkan di jawa orang biasa menyebutnya dengan jamur dipo atau jamur super.
Teh kombucha di yakini telah dikenal lebih dari 2.000 tahun lalu. Ramuan ini diperkirakan berasal dari daerah Siberia bagian selatan, tepatnya daerah bernama Kargasok yang berbatasan dengan Cina. Penduduk kargasok berumur panjang (rata-rata lebih dari 100 tahun), tetap aktif dan selalu tampak sehat. Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain mikroba, medium fermentasi, fermentor, dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Keberhasilan pembentukan selulosa mikroba ditentukan oleh beberapa faktor seperti sumber nutrisi (karbon dan nitrogen), suhu inkubasi, umur kultur, dan jumlah inokulum. Temperatur berpengaruh pada pertumbuhan jamur. Semakin dingin temperatur ruangan maka semakin lambat pertumbuhan jamur. Bahkan di Eropa pada saat musim dingin, masa fermentasi bisa mencapai 3 bulan. Oleh karena itu mereka biasanya menggunakan alas pemanas di bawah toples tempat fermentasi.
Praktikum kali ini adalah membuat kombucha dengan 2 jenis bahan yakni teh dan wortel, sebelum proses fermentasi ditambahkan kultur kombucha. Kultur kombucha bukanlah kultur murni, tetapi merupakan sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir. Kombinasi bakteri dan khamir ini selanjutnya disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa bakteri dan khamir. Bakteri yang paling berperan adalah Acetobacter xylinum dan beberapa khamir yang akan melakukan proses fermentasi dan oksidasi. Kultur tersebut akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi zat-zat penting, diantaranya adalah asam glukoronat (glucoronic acid), asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino dan zat-zat antibiotik.
Yeast (Khamir) dalam hal ini adalah Saccarhomyces cerevisae yang bagus dan layak pakai sebagai media fermentasi dalam menghasilkan kombucha umumnya berwarna putih bersih, mengkilap serta tidak terdapat bercak atau totol berwarna. Jika terdapat totol merah, kemungkinan yeast ini sudah tercemar dan sebaiknya tidak diapakai sebagai media fermentasi. Secara umum fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Setelah proses fermentasi terdapat permukaan jaringan lapisan yang mengapung. Lapisan tersebut merupakan lapisan sellulosa. Selama fermentasi, oksigen dipermukaan akan merangsang massa sel dan enzim pembentuk sellulosa, akibatnya produksi sellulosa meningkat. Adanya gas karbondioksida akan menyebabkan lapisan sellulosa mengapung dipermukaan. Ketika sellulosa telah terbentuk dipermukaan kombucha, oksigen yang tersedia tidak sebanyak sebelumnya karena permukaan kombucha tertutup lapisan film. Bakteri asam asetat yang aerob obligat cenderung ada dibagian permukaan karena membutuhkan oksigen, sedangkan khamir berada dibagian bawah untuk kemudian beralih melakukan fermentasi anaerob yang memproduksi etanol yang akan digunakan oleh bakteri asam asetat. Asam organik lainnya yang dihasilkan adalah asam glukonat. Khamir yang umumnya ditemui dalam sampel kombucha adalah Saccharomyces. Khamir berperan dalam menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian sebagian glukosa diubah menjadi etanol dan sebagian lagi digunakan oleh bakteri asam asetat. Sementara fruktosa tetap berada dalam larutan dn digunakan oleh mikroorganisme dalam jumlah sedikit.
Bakteri yang terdapat pada kombucha adalah Acetobacter xylinum yang merupakan bakteri asam asetat yang mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram negatif, berbentuk batang/bulat. Acetobacter xylinum dapat menggunakan glukosa dan etanol hasil peruraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim polimerase yang mampu mempolimerasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang disebut sebagai sellulosa. Bakteri asam asetat termasuk organisme aerob obligat dan mutlak membutuhkan oksigen. Bakteri ini diberi input etanol yang dihasilkan oleh khamir menghasilkan asetat.
Fermentasi kombucha yang akan terjadi adalah perubahan glukosa menjadi alkohol yang dilakukan oleh khamir. Khamir kombucha termasuk organisme anaerob fakultatif. Jika tersedia oksigen maka khamir akan mengoksidasi sukrosa menjadi karbondioksida dan air. Jika tidak tersedia oksigen akan dihasilkan etanol.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Simpulan dari praktikum ini adalah Acetobacter xylinum dapat menggunakan glukosa dan etanol hasil peruraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim polimerase yang mampu mempolimerasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang disebut sebagai sellulosa. Bakteri asam asetat termasuk organisme aerob obligat dan mutlak membutuhkan oksigen. Bakteri ini diberi input etanol yang dihasilkan oleh khamir menghasilkan
asetat.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum ini adalah tidak ada karena praktikum berjalan dengan lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Frank, G. W. 1995. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Remedy from The Far East 8th Ed. Publishing House Ennsthaler. Austria.
K.J. Parker (eds). Sugar: Science and Technology. Applied Science Publ. London, pp :211-222.
Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Ramli, N., L. Aboenawan, A. sofyan, E. Anggraini dan I. Anshori. 2002. Produksi Probiotik dari Teh Fermentasi Kombucha dan Pemanfaatannya dalam Meningkatkan Kualitas Karkas Ayam Boiler. Lap. Hibah Penelitian DUE- LIKE Project. Jur. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Fapet, IPB. Bogor.
Steinkrauss, K. H. 1996. Handbook of Indigenous Fermented Food 2nd ed. Marcel Dekker Inc. New York.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Komentar
Posting Komentar