PEMBUATAN WINE (ANGGUR)

By: Jendri mamangkey

I.   PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

          Proses fermentasi sering diartikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Secara umum proses itu, berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dalam enzimnya. Pola fermentasi mikroorganisme mempunyai kisaran luas dalam aplikasi industri, seperti produksi beer, anggur, produk susu,dan asam-asam organik lainnya.

          Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroorganisme. Mikroorganisme dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat, menjadikan minyak dan lemak berbau. Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia. Beberapa organisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan, dan yang lain menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang menyebabkan peracunan pada makanan. Beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan misalnya dapat menghasilkan produk-produk makan khusus. Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan disamping peningkatan mutu. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan disimpan, mutu lebih unggul dan adanya senyawa baru yang menentukan flavour, mikroorganisme  yang terlibat dalam proses fermentasi meliputi kumpulan kapang, yeast, dan bakteri.

          Salah satu produk hasil fermentasi adalah wine. Dewasa ini minuman anggur tidak hanya dibuat dari buah anggur saja tetapi dari bermacam-macam jenis buah, rasa dan aroma juga tidak kalah dibanding dengan anggur asli, biasanya nama minuman anggur yang dihasilkan dikaitkan jenis buah bahan dasarnya misalnya : nenas, pepaya, pisang dan sebagainya.

          Proses pembuatan minuman anggur (Wine) dari buah-buahan untuk dikonsumsi dilakukan melalui proses fermentasi dengan menggunakan khamir Saccharomyces cereviceae dan selama fermentasi ini terjadi pengubahan gula menjadi alkohol. Dalam fementasi sari buah, mikroorganisme yang berperan terutama dari jenis khamir walaupun dalam proses fermentasi sering ditemukan adanya bakteri asam laktat dan asam asetat. Khamir yang berperan dalam proses ini mempunyai sifat umum yaitu dapat tumbuh dengan baik pada kandungan asam tinggi yang terdapat pada buah, dapat beradaptasi pada konsentrasi SO_2, tahan terhadap konsentrasi gula dan alkohol yang tinggi. Berdasarkan latar belakang tersebut maka perlu dilakukan  praktikum  pembuatan wine/anggur  ini  untuk  mengetahui  proses pembuatan dan fermentasi yang dilakukan oleh kelompok mikroorganisme.

B.       Rumusan Masalah

                 Permasalahan yang akan dibahas pada praktikum ini sebagai berikut.

1.       Bagaimana proses pengolahan buah-buahan menjadi minuman anggur?

2.       Bagaimana proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk menghasilkan minuman anggur?

C.   Tujuan Praktikum

                 Tujuan dari praktikum pembuatan wine/anggur sebagai berikut.

1.        Untuk mengetahui proses pengolahan buah-buahan menjadi minuman anggur.

2.     Untuk mengetahui proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk menghasilkan minuman anggur.

D.   Manfaat Praktikum

                 Manfaat yang akan diperoleh melalui praktikum ini sebagai berikut.

1.       Dapat mengetahui proses pengolahan buah-buahan menjadi minuman anggur.

2.    Dapat mengetahui proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk menghasilkan minuman anggur.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri (Umrah, 2012).

            Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000SM. Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai bagian dunia. Dahulu kalawine dihasilkan secara tidak sengaja. Pada suatu hari seorang wanita Mesopotamia mengumpulkan anggur yang dipetiknya dari ladang lalu disimpan dalam sebuah tong besar. Buah anggur yang berada di bagian bawah tong pecah karena tergencet buah anggur di atasnya dan menghasilkan jus anggur yang menggenang di bawah wadah. Jus anggur ini kemudian tercampur dengan ragi alami yang biasanya menempel pada kulit buah anggur dan memicu terjadinya proses fermentasi alami. Setelah itu terjadilah wine seperti yang kita kenal (Handoyo, 2007).

            Anggur sari buah nenas adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi larutan sari nenas bergula yang mempunyai rasa manis keasam-asaman yang menyegarkan dan mengandung alkohol. Komposisi anggur sangat bervariasi terutama kadar gula, kadar alkohol yang dihasilkan biasanya 3.5 – 7.3 %. Sedangkan kadar alkohol yang telah mencapai 11-13 % biasanya disebut anggur keras (hard wine) (Amerine et al, 1982).

Proses fermentasi sering diartikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Fermentasi secara umum berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobia mempunyai kisaran luas dalam aplikasi industri, seperti produksi bir, anggur, produk susu, monosodium glutamat dan asam-asam organik lainnya. Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan disamping peningkatan mutu (Lim, 1998).

Secara biokimia, fermentasi didefinisikan sebagai suatu yang berhubungan dengan pembangkitan energi dengan proses katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi sebagai donor elektron dan terminal elektron acceptor. Senyawa organik terebut diubah oleh reaksi-reaksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Riadi, 2007).

Organisme pemfermentasi bahan makanan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Mikroorganisme yang mengakibatkan perubahan-perubahan itu dapat merupakan flora normal pada bahan yang akan difermentasikan atau dapat ditambahkan sebagai biakan pemula. Fermentasi bahan pangan terjadi sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahab yang diinginkan dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Beberapa mikroorganisme yang bersifat menguntungkan diantaranya dapat menghasilkan produk-produk makanan, disamping itu mikroorganisme dapat pula menjadi makanan tambahan untuk hewan dan manusia (Pelczar & Chan, 1986).

Untuk hidup semua organisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganime adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi yang digunakan untuk tumbuh di alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen dikenal sebagai fermentasi (Buckle, 1987).                            

Biasanya dalam proses fermentasi alkohol di gunakan khamir murni dari strain Sacharomyces cereviciae. Strain dari Sacharomyces ellipsoids juga sering di gunakan. Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Umumnya fermentasi dapat memberikan hasil yang memuaskan bila khamir yang di gunakan berasal dari ragi roti. Dalam kenyataannya banyak proses fermentasi langsung menggunakan ragi roti yang langsung di masukkan dalam fermentor walaupun hal ini sebenarnya tidak di benarkan untuk di lakukan. Hal ini karena tidak semua khamir dapat menghasilkan alkohol yang secara kuantitatif stabil sehingga sebelum operasionalisasi proses perlu di lakukan seleksi atas strain-strain khamir (Hidayat, 2006).

Mikroorganisme industri merupakan organisme yang dipilih secara hati-hati sehingga dapat membuat satu atau banyak produk khusus. Bahkan jika mikroorganisme industri merupakan salah satu yang sudah diisolasi dengan teknik tradisional, mikroorganisme tersebut menjadi organisme yang sangat termodifikasi sebelum memasuki industri berskala besar. Sebagian besar mikroorganisme industri merupakan spesialis metabolik yang secara spesifik mampu menghasilkan metabolit tertentu dalam jumlah yang sangat besar pula. Untuk mencapai spesialisasi metabolik tinggi tersebut, strain industri diubah secara genetika melalui mutasi dan rekombinasi (Kusnadi, 2003).

            Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alkohol dan dapat mengandung zat lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan. Jenis minuman beralkohol antara lain : Anggut (wine), bir dan minuman keras. Anggur (wine) merupakan minuman hasil fermenasi perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir pada proses fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan buah anggur akan dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan CO2 (Sa’id 1987).

 

III.  METODE PRAKTIKUM

A.     Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Fruit Wine (Anggur Buah) dilakasanakan pada hari Selasa, 27 Mei 2013 pada pukul 14.00 – selesai yang bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Haluoleo, Kendari.

B. Alat dan Bahan

              Alat yang digunakan pada praktikum Pembuatan Fruit Wine (Anggur Buah)  dapat dilihat pada tabel 1.

      Bahan  yang digunakan pada praktikum Pembuatan Fruit Wine (Anggur Buah) dapat dilihat pada tabel 2.

 

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Fruit Wine (Anggur Buah) adalah sebagai berikut:

a. ) Penyiapan sari buah (filtrate)

Mencuci buah sampai bersih dan memotong kecil lalu diblender dengan perbandingan air 1:2. Kemudian menyaring dengan kain bersih untuk memisahkan filtrate dan pulp (ampas).

b. ) Penyiapan nutrient tunggal

Menimbang 50 gr tauge dan memasukkan kedalam blender, kemudian menambahkan  300 ml air sehingga terbentuk pulp tauge. Lalu merebus selama 10 menit dalam gelas piala dan menyaring sampai jernih.

c.) Penyiapan Starter

       Menyiapkan ragi Saccharomyces cerevisiae, lalu melarutkan dengan menggunakan air hangat.

d.) Pembuatan anggur (wine)

Menambahkan sebanyak 300 ml ekstrak tauge dan 250 gr gula pasir untuk 500 ml sari buah. Setelah itu dicukupkan volume menjadi 1500 ml dengan air bersih. Mengukur pH menjadi 4-5 dengan H₂SO₄ 1 N. Kemudian melakukan pasteurisasi selama 15 menit pada suhu 70⁰C. Memasukkan dalam botol-botol fermentasi yang telah disterilkan. Menginokulasi starter sebanyak 3-5 % (v/v). Menutup botol dengan sumbat gabus tersebut yang telah diberi selang plastic yang ujungnya dalam air (kondisi anaerob). Lalu difermentasi selama 2 minggu atau lebih selanjutnya masak sekali lagi atau dipasteurisasi lagi.

 

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan yang diperoleh pada praktikum Pembuatan Anggur (Wine) adalah sebagai berikut:

1.  Pengamatan pada saat fermentasi dan setelah pasteurisasi