PEMBUATAN KOMBUCHA
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dewasa ini, tingkat kesadaran masyarakat akan kesehatan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan berbagai macam penyakit yang dapat menyerang tubuh mereka akibat pola hidup yang tidak baik, minimnya mengkonsumsi makanan sehat dan bergizi, serta lingkungan yang sudah tidak terkendali lagi. Masyarakat kini menyadari dan mulai untuk merubah pola
hidup dengan rajin berolahraga dan mengkonsumsi makanan dan minuman
yang bergizi seimbang serta banyak mengandung antioksidan
yang dapat menghambat reaksi oksidasi dalam tubuh,
dapat berupa vitamin, senyawa fenol maupun asam-asam organik,
yang banyak terdapat pada minuman kombucha.
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman
tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter
mikroba kombucha (Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. Kombucha adalah
suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari
bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman
melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh
terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan berulang kali dirumah
tangga diberbagai negara Asia.
Minuman kombuchamemiliki rasa dan
aroma yang khasyaitu rasa asammanis, mengandungasamglukonat, asamasetat,
asamlaktat, vitamin B dan vitamin C,asam-asam amino,
berbagaiunsurantibiotiksertaunsur lain. Makadariitu, jamurkombuchainiadalahsebuahpabrikbiokimia
mini yang sesungguhnya.Kombuchaselaindibuatdaritehdapatjugadibuatdariberbagaibahansepertibuah
(apel, nanas), worteldansebagainya.
Kultur kombucha hidup di lingkungan
nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus menerus hingga
membentuk susunan yang berlapis. Kultur kombucha akan memiliki bentuk menurut
wadah yang digunakan (tempat pembiakan) pada proses pembuatan minuman kesehatan
teh kombucha. Pada pertumbuhannya, koloni pertama kombucha akan tumbuh
dilapisan paling atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut,
pertumbuhan berikutnya semakin lama semakin tebal, demikian seterusnya.
Berdasarkan latarbelakang tersebut maka makalah tentang kombucha ini disusun
sebagai literatur pendukung dalam mengetahui mekanisme kerja
mikroorganisme serta khasiat dari produk kombucha.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum pembuatan kombucha yaitu bagaimana
mekanisme kerja mikroba pada saat proses fermentasi kombucha?
C. Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui mekanisme kerja
mikroba pada saat proses fermentasi kombucha.
D. Manfaat
Manfaat yang diperoleh melalui praktikum ini adalah dapat mengetahui
mekanisme kerja mikroba pada saat proses fermentasi kombucha
II. TINJAUAN
PUSTAKA
Umumnya
teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh dengan air masak, dicampur
gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal
adalah minuman teh baik teh hitam atau teh hijau hasil proses fermentasi yang
disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung
sedikit alkohol. Minuman ini mengandung berbagai jenis asam organik seperti
asam glukuronat, asam glukonat, asam asetat, asam folat, selain itu juga
mengandung asam amino, vitamin, antibiotik dan zat lainnya. Untuk manusia
minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat
badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah
kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh (Frank, 1995).
Kombucha
merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit asam dan manis, serta
bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau digunakan di Cina,
Rusia dan Jerman. Kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar antara 2.5-3.5
dengan lama fermentasi 8-12 hari (Steinkrauss, 1996).
Selain
seduhan teh hitam, terdapat dua komponen penting dalam proses pembuatan kombucha
yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir). Di Indonesia, starter kombu
lebih sering disebut jamur dipo, sedangkan di negara lain dikenal dengan nama
lain seperti cajnyj kvas, heldenpilz, mandarin tea mushroom, fungus
japonicum, tea kwass, olinka, mogu, kargasok tea,
zauberpilze, olga spring dan jamur super. Starter kombu adalah
organisme berbentuk lembaran gel berwarna putih dengan ketebalan antara 0.3-1.2
cm dan terbungkus selaput liat. Starter ini merupakan koloni dari khamir dengan
beberapa bakteri. Dalam istilah asing, jamur kombu biasa dikenal dengan nama
SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria and Yeast) (Naland, 2004).
Kumpulan
khamir dan bakteri tersebut akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang
disebut zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti
nata yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil
fermentasi dan secara cepat memperbanyak diri. Zooglea ini tidak pernah
dimakan melainkan bagian cairannya yang diminum (Ramli et al, 2002).
Komponen
penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa. Sukrosa merupakan
senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih,
bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa adalah disakarida yang
mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu,
bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan
diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui
proses penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).
Sukrosa
merupakan disakarida yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa.
Industri pangan umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau
kasar dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa
(sirup). Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno,1992).
III. METODE PRAKTIKUM
A.
Waktu
dan Tempat
Praktikum
Pembuatan Kombucha
dilakukan pada hari Kamis, 02 Mei 2013 pukul 09.00 sampai selesai. Praktikum
ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Unhalu, Kendari.
B.
Alat
dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
Pembuatan Kombucha
dapat dilihat pada tabel 1.
Bahan yang digunaka pada praktikum
Pembuatan Kombucha
dapat dilihat pada tabel 2.
C. Prosedur Kerja
Prosedur
kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Kombucha adalah sebagai berikut:
a. Pembuatan Kombucha dari Teh Gunung Mas
1.
Mendidihkan air sebanayak 1
Liter
2.
Memasukkan gula sebanyak 100
gr dan 1 bungkus teh gunung mas, mencampur dengan baik dan mendidihkan lagi
selama 5 menit.
3.
Memasukkan teh hasil rebusan
ke dalam wadah kaca yang diisi setengahnya dan menutup dengan kain saring.
Membiarkan sampai dingin.
4.
Menambahkan potongan
pelikel/nata kombucha sebanyak 2,5 % b/v dan bibit cairan 20 %.
5.
Melakukan fermentasi selama
14 hari dan menghindarkan dari goncangan dan sinar matahari.
b. Pembuatan Kombucha dari Wortel
1.
Mencuci wortel sampai bersih
dengan air dan kemudian diparut. Kemudian hasil parutan diperas sampai
menghasilkan sari wortel. Lalu sari wortel diencerkan dengan menambahkan air
dengan jumlah yang sama (1:1).
2.
Menambahkan gula 10 %
kedalam lautan wortel dan dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit. Setelah
itu, memasukkan sampel kedalam wadah kaca sampai dingin.
3.
Menambahakan kultur kombucha
10 % (cairan kombucha hasil fermentasi sebelumnya dan pelikel 2,5 % ). Kemudian
wadah ditutup dengan kain kasa untuk mencegah masuknya serangga.
4. Melakukan fermentasi selama 2 minggu.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengamatan
Hasil pengamatan yang diperoleh pada
praktikum Pembuatan Kombucha adalah sebagai berikut:
B. Pembahasan
Kata kombucha diambil dari sebuah cerita pada zaman kekaisaran jepang
yaitu Kaisar Inkyo yang menderita sakit sembelit selama bertahun-tahun, sang
Kaisar sangat tersiksa karena harus memerintah kerajaan dalam keadaan menderita
sakit yang tak kunjung sembuh. Kemudian pada tahun 414 M, seorang tabib Korea
bernama Kombu menemukan ramuan ajaib yang berhasil menyembuhkan penyakitnya.
Lalu ramuan ajaib tersebut diberi nama “Kombucha”,
kata “kombu” diambil dari
nama si tabib tadi dan “cha”
yang artinya adalah teh. Di berbagai daerah dan Negara nama Kombucha tea disebut juga dengan manchurian tea mushrom, fungus japonicum,
olinka, kargasok tea, tea kwas, heldenpise, olga tea, atau mogu tea. Sedangkan
di jawa orang biasa menyebutnya dengan jamur dipo atau jamur
super.
Teh kombucha di yakini
telah dikenal lebih dari 2.000 tahun lalu. Ramuan ini diperkirakan berasal dari
daerah Siberia bagian selatan, tepatnya daerah bernama Kargasok yang berbatasan
dengan Cina. Penduduk kargasok berumur panjang (rata-rata lebih dari 100 tahun),
tetap aktif dan selalu tampak sehat. Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain mikroba, medium fermentasi, fermentor, dan kondisi lingkungan. Seleksi
terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan menentukan kualitas dan kuantitas
hasil fermentasi. Keberhasilan pembentukan selulosa mikroba ditentukan oleh
beberapa faktor seperti sumber nutrisi (karbon dan nitrogen), suhu inkubasi,
umur kultur, dan jumlah inokulum. Temperatur
berpengaruh pada pertumbuhan jamur. Semakin dingin temperatur ruangan maka
semakin lambat pertumbuhan jamur. Bahkan di Eropa pada saat musim dingin, masa
fermentasi bisa mencapai 3 bulan. Oleh karena itu mereka biasanya menggunakan alas
pemanas di bawah toples tempat fermentasi.
Praktikum kali ini adalah membuat kombucha
dengan 2 jenis bahan yakni teh dan wortel, sebelum proses fermentasi
ditambahkan kultur kombucha. Kultur kombucha bukanlah kultur murni, tetapi
merupakan sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir. Kombinasi bakteri
dan khamir ini selanjutnya disebut SCOBY
(Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa bakteri
dan khamir. Bakteri yang paling berperan adalah Acetobacter xylinum dan
beberapa khamir yang akan melakukan proses fermentasi dan oksidasi. Kultur
tersebut akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi zat-zat penting,
diantaranya adalah asam glukoronat (glucoronic acid), asam asetat, asam
laktat, vitamin, asam amino dan zat-zat antibiotik.
Yeast (Khamir)
dalam hal ini adalah Saccarhomyces cerevisae yang bagus dan layak pakai
sebagai media fermentasi dalam menghasilkan kombucha umumnya berwarna putih
bersih, mengkilap serta tidak terdapat bercak atau totol berwarna. Jika
terdapat totol merah, kemungkinan yeast ini sudah tercemar dan sebaiknya
tidak diapakai sebagai media fermentasi. Secara umum fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Setelah proses fermentasi terdapat
permukaan jaringan lapisan yang mengapung. Lapisan tersebut merupakan lapisan
sellulosa. Selama fermentasi, oksigen dipermukaan akan merangsang massa sel dan
enzim pembentuk sellulosa, akibatnya produksi sellulosa meningkat. Adanya gas
karbondioksida akan menyebabkan lapisan sellulosa mengapung dipermukaan. Ketika
sellulosa telah terbentuk dipermukaan kombucha, oksigen yang tersedia tidak
sebanyak sebelumnya karena permukaan kombucha tertutup lapisan film. Bakteri
asam asetat yang aerob obligat cenderung ada dibagian permukaan karena
membutuhkan oksigen, sedangkan khamir berada dibagian bawah untuk kemudian
beralih melakukan fermentasi anaerob yang memproduksi etanol yang akan
digunakan oleh bakteri asam asetat. Asam organik lainnya yang dihasilkan adalah
asam glukonat. Khamir yang umumnya ditemui dalam sampel kombucha adalah Saccharomyces. Khamir berperan dalam
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian sebagian glukosa
diubah menjadi etanol dan sebagian lagi digunakan oleh bakteri asam asetat.
Sementara fruktosa tetap berada dalam larutan dn digunakan oleh mikroorganisme
dalam jumlah sedikit.
Bakteri yang terdapat pada kombucha adalah
Acetobacter xylinum yang merupakan
bakteri asam asetat yang mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram negatif,
berbentuk batang/bulat. Acetobacter xylinum
dapat menggunakan glukosa dan etanol hasil peruraian oleh khamir. Bakteri ini
mengeluarkan enzim polimerase yang mampu mempolimerasi senyawa glukosa menjadi
polisakarida yang disebut sebagai sellulosa. Bakteri asam asetat termasuk
organisme aerob obligat dan mutlak membutuhkan oksigen. Bakteri ini diberi
input etanol yang dihasilkan oleh khamir menghasilkan asetat.
Fermentasi kombucha yang akan
terjadi adalah perubahan glukosa menjadi alkohol yang dilakukan oleh khamir.
Khamir kombucha termasuk organisme anaerob fakultatif. Jika tersedia oksigen
maka khamir akan mengoksidasi sukrosa menjadi karbondioksida dan air. Jika
tidak tersedia oksigen akan dihasilkan etanol.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Simpulan dari praktikum ini adalah Acetobacter xylinum dapat menggunakan
glukosa dan etanol hasil peruraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim
polimerase yang mampu mempolimerasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang
disebut sebagai sellulosa. Bakteri asam asetat termasuk organisme aerob obligat
dan mutlak membutuhkan oksigen. Bakteri ini diberi input
etanol yang dihasilkan
oleh khamir menghasilkan asetat.
DAFTAR PUSTAKA
Frank, G. W. 1995. Kombucha-Healthy
Beverage and Natural Remedy from The
Far East 8th Ed.
Publishing House Ennsthaler. Austria.
K.J. Parker (eds). Sugar: Science and Technology. Applied Science Publ. London, pp :211-222.
Naland, H. 2004. Kombucha Teh
Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Ramli, N., L. Aboenawan, A. sofyan, E. Anggraini dan I. Anshori.
2002. Produksi
Probiotik dari Teh Fermentasi Kombucha dan Pemanfaatannya
dalam Meningkatkan Kualitas
Karkas Ayam Boiler. Lap. Hibah Penelitian DUE-LIKE Project. Jur. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Fapet, IPB. Bogor.
Steinkrauss, K. H. 1996. Handbook
of Indigenous Fermented Food 2nd ed. Marcel
Dekker Inc. New
York.
Winarno,
F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia, Jakarta.
Komentar
Posting Komentar